Tonino Cogliano, dall’Irpinia alla conquista dell’Europa

Il racconto di una passione viscerale trasformata in eccellenza internazionale

Dall’Irpinia al podio delle migliori pizzerie d’Europa, la storia di Tonino Cogliano, una passione autentica che si è trasformata in un’eccellenza riconosciuta a livello internazionale. Cogliano ha conquistato Parigi portando la sua IMperfetto (a Puteaux) al terzo posto assoluto nella prestigiosa guida 50 Top Pizza Europa 2026, conquistando anche il premio speciale per la “Best Dessert List 2026”. Un successo formato non nelle accademie, ma nei gesti antichi della panificazione familiare e nel rispetto per l’autentica semplicità napoletana: dalle origini al successo parigino, ecco come il pizzaiolo irpino sta ridefinendo il concetto di pizza d’autore all’estero. Lo abbiamo intervistato.

La sua storia parte dai profumi e dal pane fatto in casa a Frigento: quanto c’è della sua Irpinia nella pizza che serve oggi alle porte di Parigi?
“C’è tantissima Irpinia nella mia pizza. Sono di Frigento e sono cresciuto in una famiglia dove il pane si faceva in casa. Vedere mia madre e mia nonna impastare era qualcosa di naturale e, senza rendermene conto, è stato il primo insegnamento del mio percorso. Da loro ho imparato il rispetto per il tempo, per i gesti semplici e per le materie prime. Oggi vivo e lavoro alle porte di Parigi, ma ogni pizza che preparo porta con sé quei valori e quelle radici. L’Irpinia non è solo il luogo da cui provengo: è il modo in cui vivo questo mestiere”.

È arrivato a Parigi nel 2014 per un incontro fortuito: qual è stata la sfida più grande nel far capire l’autentica pizza napoletana ai francesi?
“Sono arrivato a Parigi nel 2014 e ho avuto l’opportunità di lavorare per un gruppo di pizzerie come responsabile. È stata un’esperienza fondamentale che mi ha fatto crescere sia professionalmente che umanamente. Dentro di me, però, c’è sempre stato un sogno: aprire IMperfetto, un luogo capace di rappresentare la mia visione della pizza e dell’ospitalità. La sfida più grande è stata far comprendere cosa fosse davvero la pizza napoletana, ma non l’ho fatto con le parole. Ho lasciato parlare il lavoro, la qualità degli impasti, la scelta degli ingredienti e l’esperienza che volevamo offrire ai nostri clienti. Oggi vedere quanto il pubblico francese apprezzi questa autenticità è motivo di grande soddisfazione”.

Terzo posto a 50 Top Pizza Europa 2026: che effetto fa questo podio straordinario e a chi dedica questo traguardo?
“È un’emozione enorme. Essere tra le migliori pizzerie d’Europa è un riconoscimento che ripaga tanti sacrifici e conferma che la strada intrapresa è quella giusta. Questo traguardo lo dedico innanzitutto alla mia famiglia, che mi ha trasmesso i valori del lavoro e del sacrificio, e a tutta la squadra di IMperfetto. Nessun risultato si raggiunge da soli: dietro ogni riconoscimento c’è il lavoro quotidiano di un gruppo di persone che condivide la stessa passione e che ogni giorno dà il massimo per offrire un’esperienza autentica ai nostri clienti”.

Vi aggiudicate anche il premio Best Dessert List: come mai avete scelto di curare la carta dei dolci con la stessa ossessione riservata agli impasti?
“Tutto è nato da un’amicizia, quella con il pasticcere Olivier Sthely. Da una stima reciproca è nata la voglia di creare qualcosa insieme, condividendo la stessa filosofia: rispetto per la materia prima, ricerca dell’equilibrio e attenzione ai dettagli. Per noi era naturale dedicare ai dolci la stessa cura che riserviamo agli impasti, perché crediamo che l’esperienza del cliente debba essere completa, dall’inizio alla fine. I dessert non sono un semplice finale, ma parte integrante del nostro racconto gastronomico. Ricevere il premio per la Best Dessert List ci rende particolarmente orgogliosi, perché è il riconoscimento di un lavoro di squadra nato da una bella amicizia e costruito con passione, fiducia e tanta voglia di fare bene”.

Lei punta tutto sulla semplicità di Margherita e Marinara: come si fa la differenza quando ci si misura con ricette così essenziali?
“La Margherita e la Marinara sono le mie pizze preferite. È proprio davanti a una Marinara che, insieme al mio socio Simone Lombardi, è nata l’idea di IMperfetto e della filosofia che ancora oggi ci guida. Crediamo che la vera differenza si faccia nelle cose semplici. Quando hai pochi ingredienti non puoi nasconderti: tutto deve essere perfettamente equilibrato. Per questo selezioniamo materie prime di altissima qualità, ma soprattutto scegliamo le persone che ci sono dietro ogni prodotto. Mi piace conoscere i produttori, ascoltare le loro storie e capire il loro lavoro, perché sono loro a dare un’anima agli ingredienti. Quando conosci chi produce un pomodoro, un olio o una mozzarella, anche quel prodotto parla, racconta qualcosa. E noi vogliamo che questo racconto arrivi fino al cliente”.

Perché ha scelto di chiamare la pizzeria IMperfetto in un mondo gastronomico che rincorre sempre la perfezione formale?
“Perché credo che la perfezione assoluta non esista. L’imperfezione rappresenta la ricerca continua di migliorarsi senza perdere autenticità. Un impasto è vivo, cambia con il clima, con la farina e con il tempo. Anche noi cambiamo ogni giorno. Quel nome è un invito a non sentirsi mai arrivati, a continuare a studiare, a mettersi in discussione e a crescere con umiltà. È una filosofia prima ancora che il nome della nostra pizzeria”.

Da ambasciatore della pizza napoletana all’estero, qual è il prossimo passo o la sfida futura per lei e il suo team?
“Il nostro obiettivo è continuare a crescere restando fedeli alla nostra identità. I riconoscimenti che abbiamo ricevuto ci riempiono di orgoglio, ma soprattutto ci motivano a fare sempre meglio. Vogliamo continuare a valorizzare la tradizione della pizza napoletana attraverso la nostra visione, investire nella formazione del team, ricercare costantemente prodotti e produttori che condividano i nostri valori e offrire ai nostri clienti un’esperienza sempre più completa. Il nostro sogno è continuare a essere ambasciatori della cultura della vera pizza napoletana, dimostrando che dietro ogni pizza ci sono persone, territorio, passione e tanta dedizione”.