Federico Zanasi, quando la memoria diventa alta cucina
- Luca Matarazzo
- Settembre 30, 2026
- Interviste
- n. 4 Settembre 2026
- 0Commenti
Storia di uno “Gnocco burro e oro”
La memoria può avere il sapore del pomodoro, la consistenza di uno gnocco e la capacità di trasformarsi in alta cucina. È questa, in fondo, la sintesi dello Gnocco burro e oro di Federico Zanasi, chef di Condividere a Torino, premiato da Identità Golose come “Piatto dell’Anno 2026”. Un piatto essenziale solo in apparenza, nel quale ricerca, tecnica e memoria si incontrano per dare nuova forma a uno dei sapori più riconoscibili della cucina italiana. Dopo il prestigioso riconoscimento, lo chef stellato del gruppo Lavazza ha aperto le porte di Condividere, in via Bologna 20 a Torino, per mettersi a disposizione dei lettori e raccontare la sua idea di cucina. Entrare a Condividere significa immergersi in un luogo dove la cucina d’autore non è mai sinonimo di distanza: l’ambiente è accogliente, informale, colorato e divertente, il design è curato e minimal, la musica accompagna la sala e i tavoli sono pieni di persone, conversazioni e storie. Qui il cibo diventa soprattutto condivisione, un linguaggio attraverso il quale scambiare esperienze, conoscenze ed emozioni. La carta segue le stagioni e attraversa suggestioni italiane, spagnole e fusion, in un percorso che restituisce una cucina libera, contemporanea e profondamente personale. La prenotazione è obbligatoria e l’attesa può essere lunga, a conferma dell’interesse suscitato da un progetto che ha fatto della convivialità uno dei suoi tratti distintivi. La storia di Zanasi si intreccia con quella della famiglia Lavazza anche nel cuore storico di Torino, nei locali di San Tommaso 10, dove nel 1895 nacque la prima torrefazione Lavazza. Qui lo chef Gabriele Eusebi, allievo di Zanasi, propone una cucina piemontese e marchigiana attraversata da suggestioni adriatiche. Zanasi supervisiona inoltre i menu del ristorante del centro, di Condividere e del Bistrot, nel quartiere Aurora, protagonista di un importante percorso di riqualificazione.
Il percorso professionale dello chef racconta una cucina fondata sul rispetto della materia prima, sulla tecnica e sulla capacità di trasformare la semplicità in un’esperienza gastronomica. Dopo il riconoscimento come miglior sous-chef dell’anno nel 2011 e la stella Michelin conquistata nel 2019, arriva oggi un nuovo traguardo con uno dei suoi piatti più identitari.
Lo Gnocco burro e oro porta in tavola il pomodoro, protagonista assoluto di una preparazione che colpisce per immediatezza e profondità. Uno gnocco di solo pomodoro, tenace al morso come uno gnocco di patate e contemporaneamente cremoso e avvolgente. Una sintesi di tecnica e memoria, capace di riportare alla mente sapori familiari attraverso una forma completamente nuova.
Perché il pomodoro non è soltanto un ingrediente: è biodiversità, identità, cultura. È uno dei simboli della cucina italiana e, nelle mani di Zanasi, diventa materia per una riflessione contemporanea sul gusto.
La sua cucina sembra dirci che innovare non significa necessariamente dimenticare. A volte significa tornare alle proprie memorie, guardarle con occhi nuovi e trasformarle.
E mentre manca ormai un anno alla prossima edizione del premio, una domanda resta sospesa nell’aria: chissà cosa bolle nella pentola di Federico Zanasi?
Cosa c’è dietro i suoi piatti?
«Lo spirito di Condividere è tanta tecnica a servizio del gusto per ottenere una cucina conviviale non troppo elaborata».
A chi strizza l’occhio?
«Mi ispiro a Ferran Adrià per la mise en place. Scelgo come trasformare le materie prime e tolgo il superfluo per concentrarmi sul risultato finale che voglio ottenere».
Ingredienti e ricette
«La frutta e la verdura di stagione le prendo a Porta Palazzo, il mercato più grande d’Europa. I piselli li prendo a Chieri. Il pescato nostrano è della Liguria. C’è anche il pescato della Galizia. I polli sono di Asti. Le uova sono di Miroglio. Declino il pomodoro e i funghi freschi in più preparazioni fusion».
I suoi cavalli di battaglia
«L’Oliva Sferica inventata nel 2005 dallo chef Ferran Adrià nel suo leggendario ristorante catalano elBulli. Gelato al parmigiano “ Bob Noto” che lo stesso fotografo torinese amava mangiare tanto a elBulli. Infine gli italianissimi Gnocchi burro e oro, dove il pomodoro è l’ingrediente principe».
Il futuro gastronomico della sua cucina?
«Un futuro identitario: uno stile gastronomico personale per non uniformarmi. Cerco instancabilmente l’eccellenza».
Perché nella sua cucina sceglie sempre il pomodoro?
«Perché non valuto la materia prima in base a quanto costa: il pomodoro per me vale quanto il caviale. Il pomodoro non è mai uguale a sé stesso. Cambiano il grado di maturazione, il colore, le varietà. Il pomodoro, originario delle Ande, ora è italiano al 100%. Era solo un frutto, ma la gastronomia e la botanica lo considerano oggi una verdura. Può essere consumato fresco o comprato in lattina o in bottiglia. E’ nutriente ed è buono in purezza, in salsa e passato. Io scelgo il pomodoro datterino perché è il più dolce».
Secondo lei perché i suoi gnocchi hanno vinto il premio piatto dell’anno?
«Il piatto è nuovo, italianissimo. Ci sono tecnica, gusto e immediatezza. Solo alla vista sembrano dei semplici gnocchi».
Come è nato questo piatto?
«Mi sono ispirato ai ricordi d’infanzia dove il pomodoro era sempre il protagonista assoluto».
Quando era bambino cosa sognava di fare?
«Ho sempre voluto fare il cuoco. Ho incominciato a lavorare nella mia Emilia da “Amerigo 1934”, poi negli Stati Uniti, in Spagna, nelle Marche dallo chef Moreno Cedroni e a Cervinia».
Quando è approdato a Torino?
«Nel 2016 ho avviato l’esperienza in Nuvola Lavazza con Ferran Andrià, con cui avevo lavorato in Spagna. A Torino sono l’executive chef del ristorante stellato Condividere, ma gestisco anche gli altri due ristoranti pop del gruppo Lavazza: Il Bistrot e il SanTommaso10, che fa solo cucina piemontese».
Dove si vede tra 10 anni?
«A Torino, dietro ai fornelli a inventare con la mia brigata di fiducia, sempre nuove ricette per i clienti italiani e stranieri che vengono in città a visitare il quartier di Lavazza. Un ecosistema di luoghi da condividere, aperto al quartiere, alla città e al mondo».
