Vincenzo Fotia: l’artigiano della pizza

Dagli inizi a Firenze ai successi internazionali, fino al ritorno in Calabria

Una valigia piena di sogni e un viaggio verso Firenze. È lì che ha avuto inizio la carriera di Vincenzo Fotia: tra il profumo del forno a legna e gli insegnamenti di un fratello che non c’è più, ma la cui eredità vive in ogni panetto steso. Oggi Vincenzo è un punto di riferimento per la formazione in Calabria, un professionista stimato e un «ambasciatore» dei prodotti del territorio.

Partiamo dalle origini: come nasce questo amore viscerale per la pizza?
«Tutto è iniziato a Firenze. Mio fratello lavorava lì come pizzaiolo e io lo raggiunsi quando avevo solo 16 anni. Ricordo ancora quando entrai nel ristorante dove lavorava: lo vidi lì, davanti al banco, e in quel momento scattò qualcosa dentro di me. Pensai: “Questo sarà il mio futuro, non voglio altro”. Lasciai la scuola e iniziai come apprendista: all’inizio facevo di tutto, ma il mio obiettivo era il forno».

Dopo dieci anni a Firenze e persino un’esperienza a New York, ha deciso di tornare in Calabria, a Siderno. Una scelta coraggiosa o un rischio calcolato?
«A New York ero ben retribuito, ma io amo l’Italia. Nel 2010 decisi di scommettere sulla mia terra. Non è stato facile: lasciare Firenze per un paesino di 19.000 abitanti è un salto nel vuoto. Il primo locale era un casale antico bellissimo, ma enorme. Dopo cinque anni, con mia moglie abbiamo deciso di spostarci nel cuore del Paese, nel centro di Siderno».

Oggi è definito l’artigiano della pizza. Cosa significa?
«È un termine che mi è stato dato perché ho l’arte nelle mani. Per me essere artigiano significa avere un rapporto diretto con la materia e con il territorio. Ogni giovedì vado dai miei contadini al mercato: sono “l’uomo dei contadini”. Compro da loro prodotti locali a chilometro zero, ma scelgo l’eccellenza ovunque sia: il fiordilatte arriva da Napoli, il pomodoro è Solania, la farina è Caputo, di cui sono tecnico».

Ha vinto numerosi titoli, tra cui il secondo posto mondiale al Trofeo Caputo per la Pizza STG. Che valore dà ai premi?
«Sono orgoglioso di aver portato quel trofeo in Calabria, così come i titoli nel “Senza glutine”. I premi servono alla comunicazione, fanno capire ai clienti che facciamo sul serio. Ma servono soprattutto alla squadra. La mia pizzeria è come una squadra di calcio: i riconoscimenti dicono ai miei ragazzi che lavorano in un posto sicuro e d’eccellenza. Inoltre, sapere che eccellenze come Franco Pepe mi rispettano e mi chiamano “maestro” è il riconoscimento più grande».

C’è una pizza a cui è legato in modo particolare e che non toglierebbe mai dal menu?
«Oltre alla Margherita, direi la “Napoli a modo mio”. È una pizza con le alici, la preferita di mio fratello. È il mio modo per tenerlo sempre vicino a me, tra i profumi del mio forno».

L’impasto rappresenta in pieno la sua filosofia

Vincenzo Fotia non è semplicemente un pizzaiolo ma un vero e proprio maestro, un artigiano della lievitazione, un professionista che ha saputo trasformare la farina in un linguaggio universale, capace di unire il rigore della tecnica alla profondità del sentimento. Al centro della sua filosofia c’è l’impasto, una creatura viva che Vincenzo tratta con una devozione quasi paterna: «L’impasto nasce, cresce e va curato con amore fino al momento perfetto».

La sua pizza è definita contemporanea, ma dietro questa etichetta non c’è solo una moda, bensì anni di studi rigorosi e investimenti coraggiosi in tecnologia. Fotia, infatti, nella cucina non lascia nulla al caso: utilizza pre-impasti lasciati maturare per 16-18 ore a umidità controllata, seguiti da una lievitazione che si protrae per altre 24-48 ore. Per lui, l’innovazione – fatta di celle di fermalievitazione e frigo di ultima generazione – non è una scorciatoia, ma lo strumento necessario per esaltare la tradizione.

Tuttavia, la tecnica rimane sterile se non c’è anche l’anima: Ai suoi numerosi allievi, Vincenzo impartisce una lezione che va oltre le dosi di acqua e lievito: quella di cercare la propria cifra nel lavorare l’impasto. La sua missione di formatore, iniziata quasi per scommessa grazie a un’intuizione della moglie e al supporto di maestri come Davide Civitiello, lo ha portato a diventare un pilastro dell’Accademia Pizza DOC.

Oggi, il suo quartier generale a Siderno è una pizzeria d’eccellenza, a soli 50 metri dal mar Ionio. Il locale riflette l’eleganza della sua proposta gastronomica: un ambiente ricercato, dove il profumo del forno si mescola alla brezza marina. In questo spazio, Vincenzo Fotia continua a raccontare la sua storia, dimostrando che per raggiungere il successo servono piedi ben piantati in terra e uno sguardo rivolto costantemente al futuro.