Senese,pizza d’autore tra etica e gusto

Ha girato l’Italia prima di tornare a Napoli, lì dove tutto è iniziato

Da Napoli a Napoli passando per esperienze in giro per l’Italia. Eccola la storia di Giovanni Senese, pizzaiolo napoletano doc, che ha girato lo stivale prima di decidere che le radici erano più forti dei successi, facendo prevalere il richiamo della sua amata città. Il lavoro come pizzaiolo è cominciato da giovanissimo all’ombra del Maschio Angioino, i successi, quelli veri – Tre Spicchi Gambero Rosso, premio Forno Verde per la sostenibilità di 50 Top Pizza – sono arrivati invece nella sua esperienza decennale in Liguria, a Sanremo con il suo locale “Senese Pizza Etica Gusto”

Quando e come è partita la sua carriera di pizzaiolo? Dove ha iniziato e quali sono stati i suoi maestri?
«La mia carriera nasce molto presto, tra sacrifici e passione. Ho iniziato dal basso, osservando, sbagliando e imparando ogni giorno. I miei veri maestri sono stati il lavoro, la disciplina e le persone che mi hanno trasmesso rispetto per questo mestiere. Napoli è stata la mia scuola più grande: sono cresciuto lavorativamente parlando sul suo lungomare ed è a Napoli che sono voluto ritornare».

Quando ha capito che la pizza sarebbe stata il suo linguaggio per parlare al mondo?
«All’inizio era solo passione, poi è diventata identità. Ho capito che la pizza poteva essere il mio linguaggio quando ho iniziato a metterci qualcosa di mio: non solo tecnica ma pensiero. Da lì non ero più solo un esecutore, stavo raccontando una storia».

Definisca la sua pizza in tre parole.
«Identità, ricerca, emozione».

In che modo progetta l’estetica delle pizze affinché trasmettano i valori al primo sguardo?
«Per me l’estetica non è decorazione, è coerenza. Ogni elemento nel piatto deve avere un senso: colori, consistenze, equilibrio. La pizza deve “parlare” già quando arriva al tavolo: deve trasmettere cura, rispetto per la materia prima e una visione precisa».

Qual è il messaggio sociale o etico che cerca di veicolare attraverso il suo lavoro?
«Il mio lavoro parla di territorio, rispetto e responsabilità. Scelgo materie prime consapevolmente, valorizzo produttori e tradizioni, ma con uno sguardo moderno. Credo che oggi fare pizza significhi anche educare il cliente al sano oltre che al buono, dare valore a ciò che spesso viene dato per scontato e dimostrare che qualità e sostenibilità non sono in contraddizione, ma possono andare insieme».

Dal lungomare partenopeo al Gambero Rosso

Dalle onde del lungomare di Napoli ai palcoscenici del Gambero Rosso, il percorso di Giovanni Senese è il racconto di una passione che si è trasformata in una vera e propria scelta di vita. Oggi, il suo nome è sinonimo di una pizza che non si limita a nutrire, ma narra una storia di sostenibilità, etica e continua ricerca. Per Giovanni Senese infatti «la pizza deve essere buona per chi la mangia, per chi la fa e per l’ambiente». Il cuore pulsante della visione di Senese risiede nel suo orto sinergico, un vero e proprio laboratorio a cielo aperto. Qui la stagionalità detta il ritmo della creatività: il prodotto passa dalla pianta al banco, preservando profumi e consistenze che solo il «metro zero» può garantire. La sua filosofia «senza sprechi» trasforma l’apparente scarto in eccellenza: bucce, foglie e ramaglie diventano topping, creme e condimenti, nobilitando ogni parte della materia prima.
Per Senese l’innovazione non è un tradimento della tradizione, ma una evoluzione consapevole. Il segreto del suo successo risiede in un impasto studiato per anni, basato su una miscela di grani antichi, una tecnica rigorosa e un equilibrio tra impasto e topping. Incoronato con i prestigiosi Tre Spicchi del Gambero Rosso, Senese non considera questo traguardo come un arrivo, ma come un punto di partenza per rendere la sua pizzeria un riferimento della pizza consapevole. Il legame con Napoli lo ha spinto alla scelta di ritornare alle proprie radici, nella sua terra, ben sapendo che la sfida è alta, ma la sua visione di pizza buona e al tempo stesso sostenibile è un’innovazione che può fungere da apripista per altri professionisti che hanno a cuore sia il palato sia l’ambiente. Nel suo nuovo progetto imprenditoriale che partirà a breve in Campania, la visione di pizzeria tra etica e gusto punterà su una ristorazione sostenibile anche nel numero di coperti, perché le risorse bisogna saperle bilanciare per poter offrire un prodotto di altissima qualità. Oggi Giovanni Senese incarna la figura del pizzaiolo-ricercatore: un artigiano che studia l’agricoltura e la sostenibilità per essere ambasciatore di un prodotto che è, al tempo stesso, cultura e identità. La sua pizza è, come lui stesso sostiene, «viva, leggera e autentica».