Nuova generazione pizza: il «Metodo Riemma»

Esperienze in Italia e all’estero e una certezza: «Tecnica e visione fanno la differenza»

Presente e futuro. In un mondo, quella della pizza, dove l’estro e la freschezza sono due elementi che possono fare la differenza. Elementi che Emanuele Riemma possiede appieno: classe 1994, originario di Villaricca (in provincia di Napoli), rappresenta una delle figure più interessanti della nuova generazione di pizzaioli italiani. Il suo percorso professionale nasce grazie a diverse esperienze, unite da elementi comuni: disciplina, metodo e ricerca continua. Prima della pizza, infatti, c’è lo sport a livello agonistico. Per anni pratica taekwondo ad alti livelli, gareggiando con la Nazionale fino al 2013. Un’esperienza che oggi è utile anche nell’approccio alla professione, fondato su rigore, precisione e attenzione ai dettagli.

La svolta arriva durante un periodo in Australia, dove lavora nella pizzeria del fratello. È lì che nasce un rapporto più «profondo» con il mondo pizza, vissuto inizialmente come scoperta e poi diventata una professione. Tornato in Italia nel 2018, Riemma continua a formarsi tra Napoli e la sua provincia, passando da «Dal Presidente» nella zona dei Tribunali a «Morsi e Rimorsi» di Gianfranco Iervolino, fino alla collaborazione con Diego Vitagliano e all’esperienza a PizzaNova a Pozzuoli.

Dal 2021 al 2026 è executive chef del progetto Maiori tra Cagliari e Villasimius, contribuendo allo sviluppo dell’identità del brand e consolidando una propria idea di pizza contemporanea. Un percorso che lo porta a definire quello che oggi chiama «Metodo Riemma»: un sistema di lavoro costruito sull’equilibrio tra tecnica dell’impasto, qualità del prodotto, sostenibilità e organizzazione.

Il «Metodo Riemma» nasce dallo studio delle fermentazioni e dalla necessità di ottimizzare il lavoro senza compromettere il risultato finale. Centrale è la gestione dell’impasto, sviluppata attraverso prefermenti replicabili, controllo dei tempi e riduzione degli sprechi.
Accanto all’attività di pizzachef, Riemma svolge oggi anche il ruolo di consulente, collaborando con aziende come Moretti Forni e Molino Casillo, e affiancando pizzerie e imprenditori nella costruzione di progetti strutturati e sostenibili. La sua idea di pizza parte dalla tecnica ma guarda a 360 gradi a tutte le altre componenti: dal locale al team passando per l’organizzazione quotidiana.

Cos’è esattamente il «Metodo Riemma»?
«È un approccio che unisce tecnica dell’impasto, gestione del prodotto e visione della pizzeria. Non riguarda solo la pizza ma tutto il sistema di lavoro: processi, sostenibilità, ottimizzazione e qualità costante».

Quanto conta oggi avere un metodo replicabile?
«È fondamentale. Una pizzeria moderna deve mantenere standard elevati anche nei momenti più complessi del servizio. Per questo, lavoro molto sull’ottimizzazione dei tempi e sulla riduzione degli sprechi».

La sua filosofia di pizza punta molto sull’equilibrio.
«Per me la pizza deve essere “leggibile” e rispettosa della materia prima. Lavoro spesso su pochi ingredienti: massimo quattro, perché ogni elemento deve avere una funzione precisa all’interno del prodotto».

Quanto incidono le esperienze personali nel suo modo di lavorare?
«Moltissimo. Lo sport mi ha insegnato disciplina e precisione, mentre il lavoro all’estero mi ha aperto la mente. Oggi cerco di applicare tutto questo alla mia idea di pizza e al modo in cui affronto i progetti».

Oggi il suo percorso è orientato anche verso la consulenza. Perché questa scelta?
«Dopo anni operativi in pizzeria, ho sentito il bisogno di condividere un metodo di lavoro costruito sul campo, di aiutare altri professionisti a strutturare meglio i propri progetti, lavorando non solo sul prodotto ma anche sull’organizzazione».

Perché oggi un pizzaiolo deve avere anche visione imprenditoriale?
«Perché la tecnica resta fondamentale, ma saper fare una buona pizza non basta più. Bisogna conoscere i processi, organizzare il lavoro, gestire i costi e creare un’identità forte».

Quali sono i suoi obiettivi per il futuro?
«Il sogno principale è aprire presto un locale tutto mio, che rifletta a pieno la mia filosofia di pizza. Parallelamente, voglio continuare a fornire consulenze in Italia e all’estero, aiutando pizzerie e professionisti a crescere in modo concreto, sostenibile e riconoscibile. Voglio portare avanti una visione della pizza contemporanea che unisca qualità, metodo e identità».