Il viaggio di Vero Latte

Dalla tradizione artigianale al gelato d’autore: conversazione con Massimiliano Scotti

Vero Latte nasce nel 2015 a Vigevano da un’idea precisa: un gelato diverso, capace di riportare i sapori delle origini.

Qual è stato il momento esatto in cui ha capito di voler fare il gelatiere in modo controcorrente, lontano dagli additivi e dalle scorciatoie industriali?
«Nel periodo in cui lavoravo ancora in casa editrice e mi occupavo di vendita di spazi pubblicitari, frequentavo moltissime gelaterie. Assaggiavo, confrontavo, prendevo appunti. Molti di quei gelati mi piacevano — oggi, a distanza di anni, non li riassaggerei più con lo stesso entusiasmo — ma allora capivo di voler investire in quel mondo, inizialmente come attività complementare alla mia professione. Iniziai così a redigere una classifica personale delle gelaterie che ritenevo migliori in Italia, o quantomeno nel Nord — Lombardia, Piemonte, Toscana, Emilia. Annotavo su una Moleskine i gusti che mi convincevano, quelli che mi lasciavano perplesso, le mie ipotesi su come fossero stati costruiti. Parallelamente frequentavo corsi di gelateria, e proprio in quella fase compresi che non era quel tipo di gelato che desideravo produrre: non mi soddisfaceva. Volevo un gelato autentico. La svolta arrivò una sera, in un ristorante stellato, quando assaggiai un gelato preparato direttamente dallo chef: era un’esperienza completamente diversa, un’altra grammatica del gusto. Decisi allora che avrei portato quel tipo di gelato — il gelato dello chef stellato — all’interno di una gelateria, perché tutti potessero accedervi, distinguendolo dalle quasi quarantamila gelaterie presenti in Italia. Mi rivolsi, quindi, a diversi chef stellati per imparare, collaborai con loro nel mio tempo libero, e infine aprii la mia gelateria. È in quel momento che mi sono letteralmente innamorato di questo mestiere: producevo il gelato di sera, dopo il lavoro, e i miei collaboratori lo vendevano. Compresi che quella era la mia strada. Mi licenziai, frequentai ulteriori corsi sempre presso chef stellati, perfezionai la tecnica. A un anno dall’apertura, anche grazie a una comunicazione costruita con metodo — eredità del mio precedente lavoro — Vero Latte fu riconosciuta come migliore gelateria d’Italia. Un anno e mezzo più tardi, miglior gelato d’Europa».

Quanto pesa, nel suo lavoro odierno, il rapporto fra memoria affettiva e ricerca tecnica? Come si costruisce un gusto che sia insieme racconto e disciplina?
«La memoria storica conta moltissimo. E non parlo soltanto della memoria familiare, ma di quella legata a momenti precisi della mia vita: un piatto assaggiato in un ristorante che mi ha letteralmente folgorato e che ricordo ancora con esattezza. La differenza fondamentale fra un piatto buono e un piatto eccezionale, per me, sta proprio nella capacità di restare nella memoria. Per fare un esempio concreto: un gusto come barbabietola e robiola nasce da un antipasto assaggiato in un ristorante di altissimo livello. Lì ho intuito che poteva diventare un gelato. Ed è effettivamente diventato un gusto stabile della nostra carta».

La frase che accoglie il visitatore del vostro sito — “Siamo quello che mangiamo” — è quasi un manifesto. In un mercato del gelato sempre più segmentato fra industriale e artigianale, cosa significa concretamente, oggi, scegliere soltanto materie prime buone, sane, naturali? E quanto costa — economicamente, culturalmente — restare fedeli a questa scelta?
« C’è un dato che sorprende sempre: in Italia esistono trentottomila, trentanovemila gelaterie, e il mercato del gelato vale circa 4,9 miliardi di euro, in tendenziale crescita. Eppure, paradossalmente, produrre gelato con semilavorati industriali costa più che farlo con materie prime autentiche. Non esiste, tra l’altro, una legislazione che definisca univocamente cosa sia una gelateria artigianale. Il vero costo, dunque, non è economico: è di tempo, di studio, di preparazione. Lavorare con materie prime vere richiede competenza e non tutti i gelatieri sono disposti — o preparati — a sostenere questo impegno. Non incide sui costi finali del prodotto, incide sulle ore, sulla fatica, sulla disciplina. Io stesso non sono infallibile: molte produzioni le butto via perché non raggiungono lo standard. Anche quello è un costo».

Le sue collaborazioni con il mondo dell’alta ospitalità sono significative — dallo Sheraton Malpensa allo Sheraton di Como, dal Bistrot della Vigna di Leonardo all’eredità di Gualtiero Marchesi, fino a Cracco. In che modo cambia il suo approccio quando il gelato entra in un contesto di hôtellerie di lusso e di alta cucina rispetto alla gelateria di quartiere?
«In nessun modo. Lo stesso gelato che servo ai miei clienti è lo stesso che propongo in un grande evento o in un hotel di lusso. L’unica variabile entra in gioco quando mi viene data carta bianca sulle materie prime: un mango può costare due euro o dieci, a parità di frutto ma con qualità, maturazioni e provenienze diverse; un pistacchio può oscillare dai trenta ai centocinquanta euro al chilo, se iraniano. In casi rari — penso, ad esempio, a cene particolari, come quella per Sua Altezza l’Aga Khan — mi è stato espressamente richiesto di utilizzare l’eccellenza assoluta. Ma attenzione: questo non significa che io non utilizzi già normalmente eccellenze. Impiego sempre il massimo livello compatibile con il contesto. In gelateria devo confrontarmi con un pubblico, mantenere alto il nome che ho costruito, ma devo anche far quadrare i conti: un cono a 3,50 euro impone una disciplina economica. Nel ristorante stellato o nell’hotel di lusso, alcune regole si possono naturalmente scardinare».

Tre Coni del Gambero Rosso, una serie su Netflix, riconoscimenti internazionali. Cosa cambia nella vita quotidiana di un artigiano quando l’eccellenza diventa pubblica? E come si gestiscono le aspettative che ne derivano?
«È sempre difficile. Quando ci si trova in cima, è molto facile scivolare. Bisogna stare più attenti di quanto si fosse in partenza. Mantenere la qualità è infinitamente più complesso che ottenerla».

Ha scritto un libro dedicato alla stagionalità come metodo, in un’epoca in cui tutto è disponibile sempre. Perché la stagionalità resta, nel gelato, una scelta etica oltre che gastronomica? E quali sono i prodotti italiani che secondo lei raccontano meglio il calendario di un anno di gelateria?
«Cambia tutto, ogni giorno. Il latte, per primo: il sapore del latte muta dall’estate all’inverno, perché muta ciò di cui si nutre la vacca. La nocciola cambia di annata in annata, come un grande vino. Il pistacchio anche. Alla stagionalità si somma il fattore annata: ci può essere un’annata straordinaria e un’annata mediocre per la stessa materia prima. Se piove troppo, la nocciola non è eccezionale. Se la siccità è eccessiva, idem. Lo stesso vale per il pistacchio e per molte altre materie prime. L’artigianalità autentica si misura proprio nell’imperfezione quotidiana dei prodotti».

Vero Latte ha una Academy interna, con corsi B2B e individuali, e un’idea precisa di “gelatiere imprenditore”. Cosa cerca, e cosa fatica a trovare, nei giovani che vogliono entrare in questo mestiere oggi? Quale qualità, prima ancora che tecnica, è oggi più rara?
«La disponibilità a lavorare dodici, tredici ore al giorno è difficile da trovare. La passione, in molti casi, c’è ancora. Ma nel 90% delle volte ci si scontra con il fatto che il fine settimana si vorrebbe partire, la sera a una certa ora si dichiara la stanchezza e si va via. Trovare tutte queste qualità riunite in una sola persona è raro. E spesso, di fronte alla fatica, si preferisce la scorciatoia: si torna al semilavorato, al gelato “fatto così”».

La presenza televisiva accanto ad Antonella Clerici, le partnership internazionali, la rete di gelaterie partner, i riconoscimenti mondiali. Guardando ai prossimi cinque anni, dove vuole portare Vero Latte? Esiste un sogno, un mercato, un’apertura, un gusto che deve ancora realizzare?
«Nei prossimi cinque anni il mio sogno è espandere Vero Latte con il sostegno di investitori, e contribuire affinché il pubblico comprenda davvero cosa significhi qualità artigianale. È un percorso complesso. Ci ho provato più volte, non sempre con esito positivo. Spero di riuscirci. I premi sono importanti per la visibilità, certo. Ma il riconoscimento più grande resta la coda fuori dal negozio, la gente che sorride, il cliente che esclama: “Che gelato meraviglioso”. Quello è il premio più alto».

Questo autunno parteciperà al Festival della Cucina Italiana in Svizzera, all’interno della squadra che rappresenterà l’Italia. Come vive questo appuntamento?
«Con grande emozione. La Svizzera è un territorio che amo profondamente. È un Paese fatto di quattro culture differenti — quella tedesca, molto sensibile al gelato e al cibo di qualità; quella francese, raffinata sotto molti aspetti; quella italiana; e quella ladina, che confesso di conoscere meno. La cultura italiana del Ticino, in particolare, è abituata a prodotti spesso “camuffati” da italiani che italiani non sono. Devo far loro assaggiare il vero prodotto italiano. Non di rado clienti svizzeri di Lugano vengono fino in gelateria, assaggiano e se ne innamorano. È una soddisfazione concreta, e mi rende felice partecipare».