«La mia pizza non ha mai compromessi»

Valerio Ciambelli, pizzaiolo controcorrente: tra tecnica, identità e coerenza

La sua crescita professionale si snoda tra impasti, forni e differenti contesti lavorativi, passando da mansioni operative fino alla piena gestione del prodotto pizza. Valerio Ciambelli, owner di Gourmeat ad Aversa, è un pizzaiolo e professionista della panificazione che ha costruito il proprio percorso formativo da autodidatta, affiancando esperienze pratiche in laboratorio e pizzeria a un’intensa attività di osservazione, studio e sperimentazione.

Come nasce il suo percorso nella pizza?
«Per caso. Ho iniziato facendo lavori diversi, anche semplici, poi mi sono avvicinato al forno. Da lì ho imparato osservando e facendo esperienza diretta».

Qual è stato il suo primo vero passaggio professionale?
«Dopo aver consegnato pizze e lavorato in contesti diversi, ho deciso di mettermi al forno. Quello è stato il momento in cui ho iniziato davvero a costruire il mio percorso».

Quanto è stata importante l’osservazione?
«Fondamentale. Ho sviluppato gesti e tecniche copiando e ripetendo. Studiando e facendo pratica, ho capito che la pizza è anche chimica, non solo manualità».

C’è un maestro pizzaiolo che ha avuto un ruolo determinante nella sua formazione?
«Raffele Bonetta. Il suo metodo mi ha dato struttura e ha contribuito a consolidare un approccio tecnico e consapevole alla pizza contemporanea. Metodo che poi ho rielaborato, adattandolo al mio modo di lavorare».

Che pizza fa oggi?
«Identitaria e personale, che nasce dal legame con la tradizione napoletana ma rifiuta le mode e la standardizzazione, privilegiando tecnica, ricerca e autenticità rispetto alle logiche di mercato».

Come si crea una buona pizza?
«È un insieme di impasto, tecnica e soprattutto un mix di ingredienti invisibili: passione, determinazione e sacrificio. Senza questi non funziona. Il mio obiettivo è che la mia pizza venga riconosciuta, al di là di un nome commerciale».

Si vede imprenditore?
«No, mi considero un pizzaiolo. L’imprenditore è un’altra figura. Io resto legato al prodotto e al lavoro in laboratorio».

Che ruolo ha sua moglie nell’attività?
«Un compito fondamentale. È cresciuta professionalmente insieme al progetto. Oggi è parte attiva del lavoro e gestisce più ruoli, soprattutto in sala e nella relazione con il cliente».

Accetterebbe compromessi per entrare in classifiche o guide?
«Mai. Se entro in una classifica, deve essere esclusivamente per la mia pizza, non per adattamenti o accordi di alcun genere».

Determinazione, l’elemento che fa la differenza

Una sintesi tra tecnica acquisita e identità individuale. Nel panorama della pizza contemporanea italiana, sempre più influenzato da estetiche globali e da codici produttivi standardizzati, Gourmeat ad Aversa si distingue per un approccio che rimette al centro il gesto e la sostanza del mestiere. Qui, Valerio Ciambelli sviluppa una visione identitaria, che privilegia l’esperienza pratica rispetto alla spettacolarizzazione del prodotto e alle logiche «visive» o commerciali.

Il suo percorso nasce da un apprendimento progressivo e immersivo: laboratori, forni, osservazione diretta e ripetizione costante dei movimenti. Una scuola «di mestiere» costruita sul campo, che affonda le radici nella pratica quotidiana e nella capacità di trasformare ogni contesto lavorativo in un’occasione di crescita. Ciò che distingue Ciambelli non è la semplice adesione ad un metodo, ma la rielaborazione personale. La sua pizza non si presenta come un prodotto statico né completamente oggettivabile, ma come un equilibrio dinamico tra tecnica, sensibilità e intenzione. Ogni impasto, ogni lavorazione e ogni cottura diventano il risultato di una sintesi tra ciò che si è appreso e ciò che si è scelto di diventare nel tempo.

L’elemento decisivo, infatti, non è soltanto la qualità dell’impasto o la precisione tecnica, ma ciò che Ciambelli definisce come componente invisibile del lavoro: la determinazione personale. Una forza non misurabile, che si traduce nella costanza, nella coerenza delle scelte e nella capacità di restare fedeli alla propria idea anche quando il mercato spinge verso direzioni diverse. È proprio in questo spazio invisibile che un prodotto ben eseguito acquisisce un’identità culinaria riconoscibile.