Ciro Pecoraro e la scommessa di Giagiu’

Sul lungomare di Salerno spicca l’orgoglio e la tradizione culinaria meridionale.

Nel panorama sempre più affollato della pizza contemporanea, dove il confine tra gastronomia e spettacolo digitale rischia di farsi sempre più sottile, Ciro Pecoraro con Giagiu’, locale incastonato nel cuore pulsante di Salerno, non solo ha «tagliato» il traguardo di una carriera, ma ha realizzato il manifesto di una scelta di vita. Nonostante esperienze lavorative durature e le gratificazioni anche all’estero, Pecoraro ha voluto fortemente scommettere sulla sua città e sull’orgoglio meridionale, creando un progetto autentico, innovativo e 100% Made in Sud.

Quando e come hai iniziato il lavoro di pizzaiolo? Come è avvenuto il primo, vero contatto con l’impasto?
«Non provengo da una famiglia di pizzaioli, non sono figlio d’arte e non sono cresciuto tra i sacchi di farina. Tutto è iniziato quando, insieme ad alcuni amici, abbiamo rilevato un locale che faceva pizzeria e tavola calda. Io ero il socio di capitale, ma a un certo punto il pizzaiolo andò via e ci ritrovammo in enorme difficoltà. Fu allora che incontrai un professionista che seppe condurmi nel suo mondo. Sentire per la prima volta “le mani in pasta” è stata una folgorazione: mi sono letteralmente innamorato di quel contatto fisico».

C’è stato un momento preciso, una scintilla che ti ha fatto capire che la ristorazione non era solo un investimento ma rappresentava il tuo futuro?
«Ricordo che guardavo Antonino Esposito su Alice TV: mi colpì così tanto che provai subito a fare un impasto. Ma la vera svolta è stata nel 2014. Dopo aver chiuso l’esperienza della tavola calda, decisi di partire per Londra: lì lavoravo facendo il pizzaiolo su un furgone d’epoca itinerante. In quegli anni lontano da casa, tra la strada e la gente, ho capito che dovevo seguire il cuore e la passione. Non si poteva più tornare indietro».

Se dovessi pensare ad un’immagine per la «copertina» della tua carriera, quale sceglieresti?
«Senza dubbio il momento che sto vivendo oggi: la mia attività nel pieno centro di Salerno. Londra è stata fondamentale, ma il desiderio era di tornare nella mia terra, nella mia città, ritrovare le mie radici. Vedere Giagiu’ oggi, a Salerno, è la mia soddisfazione più grande»

Molti colleghi usano aggettivi tecnici o altisonanti. Tu come descriveresti la tua pizza in tre parole?
«In realtà me ne basta una sola: la cura. La cura nell’impasto, la cura in ogni singolo dettaglio, la cura nel modo in cui accogliamo l’ospite. È un concetto che abbraccia tutto il mio lavoro».

Oggi il settore è dominato dai food-trend e dalla ricerca del «like» a ogni costo. Tu come riesci a non snaturarti, a mantenere la barra dritta sulla qualità?
«Credo dipenda dal carattere di ogni persona. Io voglio mandare un messaggio che rispecchi ciò che sento davvero, senza pensare alla “viralità”. Certo, le gratificazioni e i complimenti fanno piacere a tutti, ma non devono diventare una forzatura. La mia pizza deve restare integra: non scendo a compromessi solo per ottenere un consenso digitale passeggero».

Una dichiarazione d’amore per il Sud

Il progetto gastronomico e imprenditoriale di Ciro Pecoraro è una dichiarazione d’amore al Sud, coincisa con il ritorno nella sua Salerno. Dopo l’esperienza all’estero, il richiamo della propria terra non è stato solo nostalgia, ma una missione: raccontare il Sud attraverso un disco di pasta. Nasce così Giagiu’, un’insegna che dal 2019 ha trovato casa prima tra i vicoli del centro storico e da circa due anni in uno splendido palazzo storico in stile Liberty sul lungomare di Salerno, trasformandosi rapidamente in un punto di riferimento per chi cerca una pizza che sia, prima di tutto, cultura.
Il cuore pulsante di Giagiu’ è il format «8 Regioni». Non è un semplice slogan, ma il credo assoluto di Pecoraro. L’obiettivo è ambizioso: mappare l’immenso patrimonio del Mezzogiorno, trasformando la pizza in un palcoscenico per ricette genuine, storie di territori e tradizioni secolari. Ciro non si limita a stendere panetti: fa ricerca. Il suo lavoro è quello di un selezionatore meticoloso che cerca nelle nicchie di prodotti locali: dai formaggi rari alle bevande sodate artigianali del territorio, ogni ingrediente è il frutto di un dialogo diretto con i piccoli produttori e agricoltori locali. «Se sono tornato, è perché credo nel Sud», racconta.
La sua pizza è diversa proprio perché non cerca di omologarsi ai trend passeggeri, ma si modella sui prodotti, esaltandoli in topping che sono piccoli capolavori di equilibrio. La proposta tecnica di Giagiu’ è un viaggio nelle consistenze. La carta non si ferma alla classica tonda: si spazia dalla pizza nel ruoto, densa di memorie domestiche, allo stile napoletano contemporaneo, passando per il paddellino e le montanare. Una proposta gastronomica che non è passata inosservata alla critica: il locale è già inserito nella guida di Identità Golose e vanta i 3 Galletti della guida Il Golosario di Paolo Massobrio. In questo salotto liberty affacciato sul mare, la pizza ha smesso di essere un pasto veloce per diventare il racconto di un Mezzogiorno che ha ancora moltissimo da dire.