Biagio Valerio la cucina su un disco di pasta

Viaggi, ricerca, impasti e inclusività: ecco la ricetta del successo
del pizza chef

Dalla passione per la cucina ai lievitati contemporanei: un percorso che rappresenta l’essenza della vita professionale di Biagio Valerio, pizza chef che ha costruito la propria attività attraverso viaggi, ricerca, impasti e inclusività. Una visione in cui la pizza non è solo tradizione, ma un vero e proprio piatto servito su un disco di pasta.

Come nasce il suo rapporto con il mondo della pizza?
«Il mio percorso parte prima dalla cucina. Ho sempre avuto una grande passione per tutto ciò che riguarda il cibo, i sapori e la creatività ai fornelli. Poi, lavorando nel reparto cucina, ho scoperto il mondo dei lievitati e lì è cambiato tutto. Ad un certo punto ho voluto unire la cucina a un disco di pasta, facendo nascere la mia idea di pizza, che per me rappresenta un piatto da portata, non solo un impasto con sopra gli ingredienti».

Quando inizia concretamente a sperimentare?
«Nel 2013 ho mosso i primi passi con gli impasti napoletani e con le farine del sud. Da quel momento è stata una continua evoluzione: sono rimasto affascinato dagli impasti, dalle fermentazioni, dalla tradizione ma anche dall’innovazione. Ho iniziato a sperimentare alte idratazioni, farine diverse e tecniche moderne, partendo sempre dalla base della pizza napoletana per arrivare a un mio stile personale».

Quanto hanno influito i viaggi sulla sua cucina?
«Tantissimo. Ho girato molto all’estero e ogni volta la mia attenzione veniva catturata dalla cucina: Spagna, Francia, Inghilterra, India e tanti altri Paesi. Assaporavo sapori, ascoltavo profumi, apprendevo tecniche e cultura gastronomica. Tutto questo è diventato il mio bagaglio personale e quando poi ho deciso di fermarmi e cambiare stile di vita, ho recuperato tutte quelle esperienze e le ho trasformate in sperimentazione».

Si sente più chef o pizzaiolo?
«Credo di sentirmi entrambe le cose, anche se dentro di me nasce prima lo chef. In fondo, la mia pizza contiene la cucina. Non faccio distinzione tra cucina e lievitato: per me sono un’unica cosa. Dove c’è cucina deve esserci un buon pane, e dove c’è un buon lievitato c’è già cucina. Le mie prime esperienze importanti, ad esempio in Francia, partivano proprio dal pane e dai grandi lievitati. Ed è lì che ho scoperto gli impasti ad altissima idratazione, quando in Italia ancora non erano così diffusi»

Quindi la sua pizza è cucina su un disco di pasta?
«Esattamente. Tutte le mie pizze gourmet nascono da ricette che arrivano dalla cucina italiana. Prendiamo la “Matriciana in fiamme”: non è semplicemente una pizza con sopra un ragù. Personalmente, porto sulla pizza l’essenza della matriciana, usando le stesse tecniche e la stessa filosofia del piatto originale. Oppure la “Lasagnetta”, o altre pizze che richiamano primi piatti e preparazioni della tradizione. La cucina viene proiettata sul disco di pasta».

Oggi perché una persona dovrebbe venire da Biagio Valerio?
«Perché ho cercato di creare un posto inclusivo, dove tutti possano stare bene. Non mi piace essere “quello che fa solo napoletana” o “solo romana”. Desidero accogliere tutti. Da me si possono trovare la pizza classica, quella tradizionale, ma anche l’evoluzione degli impasti e delle tecniche moderne. L’obiettivo è far sì che una persona possa dire: “Ho mangiato una grande napoletana”, oppure “Ho scoperto qualcosa di completamente nuovo”. Mi piace gratificare le persone. Se stanno bene loro, sto bene anche io».

C’è una pizza che sente davvero sua?
«Sì, il “Soffio di grano”. Per me rappresenta la massima espressione. È l’evoluzione del padellino torinese: un prodotto storico del nostro territorio che ho reinterpretato con la mia idea di leggerezza, croccantezza e ricerca sulla materia prima».

Cos’è esattamente?
«È un impasto che punta tutto sulla leggerezza: croccante fuori, leggerissimo dentro, quasi impalpabile. Quando lo si assaggia deve sparire in bocca, lasciando una sensazione diversa da quella di una focaccia o di un semplice pane. Volevo creare qualcosa che colpisse davvero, qualcosa che lasciasse il segno. Se mi chiedi dove c’è più Biagio Valerio dentro un prodotto, ti rispondo senza dubbio nel “Soffio di grano

Chi è invece l’uomo dietro il professionista?”»
«Sono un bambino nel corpo di un uomo. Ho ancora una spiccata curiosità, la voglia di scoprire, di capire, di sperimentare. Non mi sento mai arrivato e tutto quello che faccio nasce dalla voglia continua di crescere e imparare. Dentro il locale, nel mio lavoro, mi sento come un bambino in un parco giochi. Qui ho scoperto cose che prima non avevo avuto, ed è questo che continua a spingermi a fare sempre meglio».

Qual è il suo vero traguardo?
«Non è solo il successo professionale: il mio obiettivo è diventare un esempio per chi pensa che certe cose siano impossibili. Mi piace dimostrare che con dedizione, sacrificio, passione e amore per quello che si fa, si possono raggiungere risultati importanti. Vorrei trasmettere coraggio alle persone, dare agli altri quello che magari io non ho avuto».

Quanto conta avere accanto una persona che condivide questo percorso?
«Conta tutto. Questo è un lavoro fatto di sacrifici, rinunce e ritmi durissimi. Da soli non si va da nessuna parte. Serve una squadra, qualcuno che ti sostenga nei momenti difficili, che creda in te e ti aiuti a rialzarti quando sei stanco o scoraggiato. Dietro ogni grande risultato c’è sempre una grande squadra e una persona accanto che ti supporta davvero».

Al Confine, straordinario itinerario nel gusto

«Al Confine» è un’oasi culinaria dedicata all’eccellenza gastronomica, dove tradizione e innovazione si incontrano in un’atmosfera moderna e accogliente. Ogni proposta nasce da una selezione accurata di ingredienti freschi e da una lavorazione artigianale attenta ai dettagli, per offrire pizze e pinse gourmet dal gusto autentico e ricercato. La passione per l’arte bianca si riflette nelle singole creazioni, trasformando ogni morso in un’esperienza unica, pensata per chi ama la vera qualità. Il percorso professionale di Biagio Valerio prende forma tra esperienze internazionali maturate in città come Ibiza, Marsiglia, Madrid, Barcellona e Parigi, lavorando come chef e pizza chef a domicilio e arricchendo la propria visione culinaria attraverso culture e sapori differenti. Dopo il ritorno in Italia, nasce il ristorante «Al Confine», inizialmente orientato alla cucina tradizionale, ma che nel tempo ha concentrato l’attenzione sul mondo della pizza, approfondendo lo studio delle farine, la ricerca sugli impasti e le tecniche di lievitazione, con l’obiettivo di raggiungere un equilibrio perfetto tra gusto, leggerezza e qualità. La continua collaborazione con professionisti del settore, unita a dedizione e spirito di sperimentazione, ha contribuito alla creazione di un prodotto distintivo e riconoscibile.