Bedin dal 1862, la rinascita con Andrea Serra

Uno dei locali più antichi di Genova riparte tra contemporaneità e storia.

Tra impasti ad alta idratazione, cucina identitaria e una ricerca costante sul prodotto, il pizza chef Andrea Serra firma la rinascita di Bedin dal 1862, indirizzo storico nel cuore di Genova capace di coniugare memoria gastronomica ligure e visione contemporanea.

Andrea, come nasce la sua esperienza?
«In cucina. Ho iniziato presto, poi ho scelto di aprire locali con un’identità precisa. Dieci anni fa mi sono concentrato su panificazione e lievitati, studiando con diversi professionisti in Italia. Da lì ho sviluppato una mia idea di pizza e ho avviato progetti tra Italia ed estero, fino al ritorno a Genova e alla scelta di rilevare Bedin».

Come descriverebbe la sua cucina?
«Profondamente legata al territorio ligure: utilizzo ingredienti locali, anche rari, come la cabannina. Recupero ricette tradizionali – pesto, coniglio, stoccafisso – reinterpretandole con un’estetica contemporanea. È una cucina di memoria, ma attuale».

E la pizza?
«Contemporanea, ad alta idratazione e con lunghe maturazioni. L’impasto, sia per pizza, pala o padellino, è centrale: determina gran parte del risultato finale. Cerco sempre equilibrio tra leggerezza, struttura e croccantezza».

Che ingredienti predilige?
«Selezioni rigorose: pomodoro San Marzano bio, latticini di qualità e verdure da piccoli produttori. Ogni ingrediente deve essere coerente con il piatto finale».

Qual è la filosofia del locale?
«Offrire un’esperienza che resti. Non solo gusto, ma ricordo. Bedin è uno dei locali più antichi di Genova: riaprirlo è stata una scelta sentita, con l’obiettivo di garantire qualità e comfort a ogni ospite».

Come concilia consulenza e ristorante?
«Lavoro anche nella formazione e nella consulenza tecnica. Questo mi ha insegnato la replicabilità: mantenere uno standard costante è fondamentale».

Quanto contano premi e riconoscimenti?
«Relativamente. Sono gratificanti, ma non devono diventare un obiettivo. Il vero valore è continuare a evolversi, restando concentrati sul lavoro quotidiano e sulla qualità di ciò che si porta in tavola».

La sfida quotidiana?
«Non fermarsi mai. Ogni giorno testiamo nuovi impasti, facciamo prove e mettiamo in discussione ciò che funziona già. La ricerca è continua: in questo mestiere non esiste un punto d’arrivo: si può sempre migliorare, anche nei dettagli più piccoli».