Raffaele Bonetta, pizza come linguaggio contemporaneo

Dalle radici popolari a una visione consapevole tra tecnica, identità e innovazione.

Partiamo dall’inizio. Che infanzia è stata la sua?
«Sono classe 1986 – racconta Raffaele Bonetta – nato e cresciuto a Fuorigrotta, un quartiere popolare di Napoli dove la pizza non è solo cibo, è quotidianità. Mia madre e mia nonna, vere cultrici della cucina, hanno passato l’intera vita ai fornelli e io sono cresciuto con il rispetto della famiglia e della tradizione gastronomica. Le domeniche eravamo tutti seduti a tavola, puntuali e attenti al valore del cibo che non andava mai sprecato, soprattutto per una famiglia numerosa come la mia. Mio padre, invece, ha sempre stimolato la mia curiosità facendomi provare sempre tutto, dalle cucine asiatiche a piatti tipici italiani, confrontandoci costantemente su ciò che osservavamo e mangiavamo».

Quando ha capito che la pizza sarebbe diventata la sua strada?
«Il mio attuale suocero, Pasquale Cicino, gestiva proprio a Fuorigrotta l’iconica pizzeria Ciarly ed io lo aiutavo, tra il banco e il forno. Osservavo i suoi gesti, le sue tecniche, ascoltavo le sue ricette tradizionali e la filosofia del zero spreco. Non è stato di certo un percorso romantico, costruito sull’idea del mestiere o su un’immagine affascinante della pizza, ma piuttosto un cammino concreto, fatto di giornate lunghe, compiti semplici ma ripetuti, responsabilità prese presto e senza sconti. Sacrificio e disciplina non sono parole di contorno, ma la sostanza di quegli anni: stare in pizzeria significava adattarsi ai ritmi del lavoro, capire che ogni gesto aveva un peso, che nulla poteva essere improvvisato o lasciato al caso».

Cosa ha spinto a voler andare oltre la tradizione ereditata?
«All’inizio la pizzeria era semplicemente il mio ambiente naturale e la pizza il mio pane quotidiano, qualcosa in cui stavo crescendo senza troppe domande. Poi, col tempo, ho sentito che non mi bastava più restare dentro la tradizione per abitudine o per osmosi, ma avevo bisogno di comprenderla davvero e quel contesto familiare apparentemente duro ma formativo è diventato una scelta consapevole. Ho imparato un rispetto che non è teorico, ma pratico; ho conosciuto i segreti delle materie prime, i tempi degli impasti, ho dato valore al lavoro di squadra, alle persone con cui condividevo ogni giorno il banco, e al cliente che poi si sedeva a tavola, in un equilibrio che si costruiva insieme e che, alla fine, premiava tutti con una semplice pacca sulla spalla. Per questo, da semplice tradizione di famiglia, ho fatto del mestiere dell’arte bianca il fondamento dei miei studi e della mia formazione, anche fuori dalla pizzeria in cui tutto era iniziato. Volevo andare oltre ciò che avevo ereditato, non per distaccarmene, ma per capirlo fino in fondo; sentivo l’esigenza di dare un senso tecnico e culturale a quello che facevo ogni giorno. È lì che la pizza ha smesso di essere solo ambiente e ha iniziato a diventare una strada».

Una strada che da sempre ha unito pratica e studio. Quanto è importante questa combinazione?
«È fondamentale. La pratica ti dà la manualità, lo studio ti dà gli strumenti per evolvere. Ho frequentato prima l’istituto alberghiero di Napoli, poi Biologia e Scienze biologiche alimentari, un corso di specializzazione Alma, studi che si sarebbero potuti convertire in una carriera tutta laboratorio e microscopi. E invece ho scelto di approfondire gli aspetti basilari e tecnici della pizza come la fermentazione, la nutrizione, la chimica degli impasti. Questo mi ha permesso di cambiare approccio e di non lavorare più “a sensazione”, ma con consapevolezza. Ho iniziato a vedere quel disco di pasta come un equilibrio tra istinto e conoscenza».
Albert Sapere, co-fondatore di 50 Top Pizza, l’ha definita «Il gran sacerdote degli impasti».

Si riconosce in questa definizione?
«Amo definirmi semplicemente un artigiano che cerca di migliorarsi. L’innovazione non è un obiettivo, è una conseguenza. Sono partito più di 15 anni fa dalla pizza napoletana classica, che resta il mio riferimento, ma ho sempre cercato di interpretarla attraverso nuovi impasti e nuove metodologie di cotture. Innovare significa non fermarsi».

La digeribilità è uno dei temi centrali nel suo lavoro.
Come la affronta?
«È una priorità assoluta. Oggi il cliente è sempre più attento, non cerca solo una buona pizza, ma anche una sensazione di benessere dopo averla mangiata.
Per questo lavoro su pizze contemporanee pensate per essere leggere, equilibrate e altamente digeribili, a partire dalla scelta di farine di qualità e da una gestione precisa dei processi di impasto. Il mio approccio si sviluppa attraverso diverse tipologie di lavorazione: dall’impasto contemporaneo ad alta alveolatura, fino all’integrale al 100%, passando per il carbone vegetale, la pizza in padellino e la doppia cottura fritta e al forno. In alcuni casi arrivo anche a idratazioni molto spinte, fino al 78%, sempre con un controllo rigoroso delle fermentazioni. Ogni impasto ha una sua identità e ogni scelta tecnica ha un impatto diretto sul risultato finale, ovvero una leggerezza che non è mai un effetto casuale, ma il risultato di un progetto preciso, studiato e costruito nel tempo».

Ha scelto un approccio molto personale alla ricerca. Cosa l’ha spinta ad allontanarsi da un modo più «emulativo» di lavorare e a costruire invece una sua identità?
«Sono cresciuto accanto a persone che hanno avuto un ruolo importante nel mio percorso professionale, ma a un certo punto ho sentito la necessità di fare una scelta chiara: distaccarmi da un approccio imitativo che spesso si vede nel settore. Oggi si tende a replicare risultati e intuizioni altrui senza averne realmente compreso il percorso, il metodo e il lavoro che c’è dietro. Ho scelto una strada diversa, basata sulla ricerca personale e sullo studio costante, preferendo sempre capire in prima persona piuttosto che delegare. Sono ripartito dalle basi: dal taglio corretto degli ortaggi, dallo studio delle fibre, dalla conoscenza delle ricette della tradizione e del linguaggio culinario perché credo che, se il pizzaiolo vuole crescere davvero a livello internazionale, deve conoscere la cucina italiana nella sua profondità, non solo nei suoi aspetti più superficiali. Oggi c’è ancora chi utilizza termini in modo impreciso o effimero, ma per me la differenza la fa proprio la consapevolezza, sapere cosa si sta facendo, perché lo si fa e quale cultura c’è dietro ogni gesto in cucina».

Che ruolo ha la creatività nel suo lavoro quotidiano?
«È fondamentale e funziona solo se sostenuta dalla tecnica, perché senza una struttura solida rischia di diventare fine a sé stessa, quindi vuota. Non cerco mai l’effetto scenico fine a sé stesso, né l’idea di stupire a tutti i costi. Ogni pizza deve avere un equilibrio preciso, un filo logico dall’impasto alla farcitura, fino alla cottura finale. Solo così la creatività diventa uno strumento reale e non un esercizio estetico».

Oggi la figura del pizzaiolo è cambiata molto rispetto al passato. Come vede questa evoluzione?
«È cambiata profondamente. Un tempo fare il pizzaiolo era un mestiere quasi esclusivamente legato alla tradizione e alla manualità; oggi invece è diventato qualcosa di più complesso: ricerca, studio, comunicazione e soprattutto identità. Il pizzaiolo non è più solo chi impasta e inforna, ma una figura che deve avere consapevolezza a 360 gradi del proprio lavoro. Detto questo, c’è un punto che non deve mai venire meno: l’artigianalità, che resta alla base di tutto. Possiamo evolverci, studiare, innovare, ma senza la conoscenza dei gesti fondamentali e del rispetto del prodotto, non esiste crescita reale. L’evoluzione ha senso solo se mantiene saldo il legame con le origini».

Guardando avanti, quale direzione immagina per la pizza contemporanea?
«Credo che la direzione sarà sempre più legata all’identità personale di chi la interpreta. Meno imitazione, meno modelli da replicare e più autenticità. Ogni pizzaiolo dovrà trovare la propria voce, costruendo un linguaggio riconoscibile, che nasca dal proprio percorso e dalla propria sensibilità. La pizza resterà comunque un prodotto profondamente popolare, accessibile, legato alla quotidianità delle persone, ma allo stesso tempo crescerà il livello di consapevolezza con tecnica, studio e cultura del mestiere che avranno un ruolo sempre più centrale. L’equilibrio del futuro sarà proprio quello di elevare la pizza restando fedeli alla sua conoscenza e identità».

È anche considerato un formatore. Quanto è importante per insegnare?
È una parte fondamentale del mio percorso. Formare gli altri ti obbliga prima di tutto a essere chiaro con te stesso, devi saper spiegare ciò che fai, non solo saperlo eseguire. L’insegnamento è un modo per continuare a crescere e a metterti in discussione. Mi interessa soprattutto trasmettere un approccio, un metodo di lavoro, non semplicemente una ricetta. Il mestiere si costruisce così: attraverso la consapevolezza dei processi, la cura dei dettagli e la capacità di ragionare su quello che si fa, ogni giorno. Oggi sono docente all’Accademia Nazionale Pizza Doc e porto avanti anche laboratori e attività formative all’estero, esperienze che mi permettono di confrontarmi con professionisti e culture diverse, un approccio che arricchisce molto perché ti costringe a rendere il tuo metodo comprensibile e replicabile anche fuori dal tuo contesto abituale».

E dal punto di vista imprenditoriale?
«Anche questo è un aspetto che ho dovuto imparare sul campo, con il tempo e l’esperienza. Non basta saper fare una buona pizza, ma devi saper gestire un’attività a 360 gradi, le persone, i costi, l’organizzazione e soprattutto la visione. Essere imprenditore significa prendere decisioni ogni giorno, vedere le mie pizzerie (al Vomero e prossimamente a Fuorigrotta) come modelli pensati da zero, non semplici locali. Ogni progetto nasce con un’identità precisa e con una struttura studiata, dove nulla è lasciato al caso, a partire dalla proposta gastronomica, che è costruita in modo ragionato, con un vero e proprio “menu nel menu”, pensato per offrire un’esperienza più articolata e consapevole. C’è poi attenzione all’inclusività dell’offerta, con percorsi dedicati e opzioni come il gluten free, perché oggi un progetto ristorativo deve essere capace di rispondere a esigenze diverse senza perdere coerenza e qualità».

Se dovesse definire oggi la pizza con una sola parola?
«Direi un viaggio, che parte dalla tradizione e arriva al futuro, perché attraverso un impasto posso raccontare la mia storia, le mie origini e il mio modo di vedere il mondo. È un percorso che nasce da basi solide e identitarie e si sviluppa attraverso consapevolezza, studio e continua evoluzione; stagionalità, territorialità e alternanza dei sapori diventano strumenti fondamentali per costruire equilibrio e senso nel piatto. Da qui nasce un’idea di pizza che dialoga con l’alta cucina, non per perdere la sua identità popolare ma per ampliarla»

La scienza degli impasti e la poesia del gusto.

Nel cuore di Napoli, dove la pizza non è soltanto un alimento ma una lingua madre, esistono storie che non si limitano a raccontare un mestiere, ma diventano parabole di trasformazione. Quella di Raffaele Bonetta appartiene a questa categoria rara: la sua non è soltanto la storia di un pizzaiolo, ma di un uomo che ha scelto di leggere la pizza come un sistema complesso, quasi biologico, fatto di equilibri invisibili, reazioni chimiche, memoria del territorio e intuizione artistica.
«Studio e passione. Ingegno e curiosità», non è solo una frase di apertura, ma la sintesi di un percorso che comincia presto, tra i profumi di una pizzeria di famiglia, la storica Ciarly a Napoli, dove Bonetta muove i primi passi come garzone. È lì che la materia prima smette di essere un elemento astratto e diventa esperienza quotidiana: farina, acqua, lievito, mani infarinate e forni accesi. Ma soprattutto è lì che nasce un’ossessione positiva, quella per il gesto che trasforma.
Tra un servizio e l’altro, mentre il locale pulsa di ordini e voci, il giovane Raffaele si ferma a osservare un’altra magia, quella della panificazione. Il pane diventa il primo laboratorio, il primo linguaggio attraverso cui comprendere che la trasformazione degli ingredienti non è mai banale, anzi è un fenomeno vivo. Inizia così un rapporto quasi scientifico con l’impasto, che non verrà più abbandonato.
Non è un caso che Albert Sapere, direttore editoriale di «50 Top Pizza», lo ha definito «Il gran sacerdote degli impasti». Una definizione che può sembrare evocativa, ma che in realtà racconta bene il ruolo che Bonetta ha scelto di interpretare nel panorama contemporaneo della pizza: non un semplice esecutore, ma un interprete della materia.
Il suo percorso formativo non segue una traiettoria lineare: dopo l’istituto alberghiero, dove sviluppa un interesse sempre più profondo per la scienza alimentare e la nutrizione, Bonetta si spinge oltre. Frequenta l’Alma, scuola internazionale di cucina italiana: un passaggio fondamentale che gli permette di acquisire una concezione più ampia del cibo, visto non più solo come tradizione, ma come sistema culturale e tecnico. È qui che la biologia diventa uno strumento interpretativo dove i lievitati non sono semplicemente impasti, ma organismi complessi da comprendere e governare.
Questa consapevolezza diventa la base della sua filosofia. Oggi Raffaele Bonetta è considerato uno dei più importanti esperti di impasti e tecniche di panificazione applicate alla pizza contemporanea. Non solo pizzaiolo, ma docente presso l’Accademia Nazionale Pizza Doc, dove forma nuove generazioni di professionisti, trasmettendo un approccio che unisce rigore scientifico e sensibilità gastronomica.
La sua idea di pizza si distacca volontariamente dalla semplicità apparente fatta non solo di acqua e farina ma di una complessità organizzata, un equilibrio costruito, un risultato di studi, prove, errori e intuizioni.
Raffaele Bonetta afferma da sempre che la materia prima deve avere un’anima, ed è proprio su questa idea che si costruisce il suo metodo. Ogni ingrediente non è solo funzione, ma identità, racconto di un territorio, di una storia agricola, di un equilibrio climatico e di una cultura. L’impasto diventa allora un luogo di sintesi, dove convergono scienza e memoria.
Nel suo laboratorio al Vomero, in via Cimarosa – o meglio, nel suo «lab», come ama definirlo – la pizzeria si trasforma in un centro di sperimentazione. Tre forni diversi, tre linguaggi di cottura, tre modi di interpretare lo stesso concetto di pizza: forno a tunnel ventilato per la croccantezza, forno a doppia camera per le lavorazioni alla pala e alla romana, e il forno a legna, custode della tradizione napoletana. Non una contraddizione ma una dichiarazione d’intenti, perché la pizza può essere molte cose contemporaneamente e con il progetto «Cambio pelle» Raffaele Bonetta segna una nuova evoluzione della sua idea di pizza, portando avanti una riflessione ancora più radicale sul rapporto tra materia prima, tecnica e identità del piatto.
La filosofia alla base del nuovo percorso si riassume in un concetto preciso ovvero che la materia è nulla senza idea. Non è più l’ingrediente a essere il punto di partenza assoluto, ma la sua trasformazione, in un processo dove la qualità delle materie prime resta sì fondamentale, ma viene considerata come un dato acquisito, perché ciò che davvero definisce il risultato finale è la visione con cui vengono lavorate.
In questa nuova fase, l’impasto cambia ruolo: non è più un semplice supporto per il topping, ma diventa un ingrediente centrale, attivo e bilanciato, capace di dialogare con tutti gli altri elementi del piatto. La struttura della pizza si ribalta, il disco di pasta non sostiene ma partecipa. E sul piano tecnico, Bonetta introduce in modo sempre più frequente la doppia cottura (fritto e forno), una scelta che non nasce come provocazione ma come strumento per rileggere la tradizione napoletana e ampliarne le possibilità espressive. La frittura aggiunge texture e intensità, mentre la successiva cottura in forno restituisce equilibrio, fragranza e complessità aromatica.
L’obiettivo dichiarato di «Cambio pelle» è ambizioso ma coerente con il percorso di Bonetta: riscrivere le regole della pizza senza rompere con la tradizione, ma evolverla attraverso una proposta gastronomica più strutturata, consapevole e coerente, in cui tecnica e pensiero lavorano insieme per ridefinire i confini della pizza contemporanea. «Gli impasti sono vita», ripete Bonetta. E non è una metafora casuale, in quanto per lui il processo di fermentazione è un organismo vivo, che respira, evolve, cambia. L’acqua, i lieviti, le farine non sono ingredienti statici, ma attori di un processo dinamico che richiede comprensione e rispetto. Il percorso di Raffaele Bonetta è stato riconosciuto da alcune delle più importanti guide gastronomiche nazionali e internazionali.
Tra i premi più significativi spiccano i Tre Spicchi del Gambero Rosso, simbolo di eccellenza assoluta nella pizza italiana, che attestano la qualità e la costanza del suo lavoro; il riconoscimento come “Rivelazione dell’anno 2025” da Le Guide Pizza&Cocktail di Identità Golose, un premio che sottolinea non solo la tecnica, ma anche la capacità di innovazione e la visione imprenditoriale.
Sempre nel 2025, il suo percorso viene ulteriormente consacrato dal premio “Apertura dell’anno” ai Pizza Doc Awards assegnato al suo nuovo locale al Vomero per la capacità di crescita e la gestione del team, elementi fondamentali in una visione moderna della ristorazione.
Le classifiche internazionali confermano questa ascesa: 26esimo posto in «50 Top Pizza Italia 2025», un risultato che lo colloca tra le migliori pizzerie del Paese; 62esimo in «50 Top Pizza World 2025», che lo inserisce nell’élite globale del settore; e ancora 18esimo ai «The Best Pizza Awards 2025», uno dei riconoscimenti più prestigiosi a livello mondiale, che lo consacra definitivamente come uno dei protagonisti della pizza contemporanea.
A questi si aggiunge il 33esimo posto ai «Pizza Awards Italia 2025», che lo conferma stabilmente nella top 50 dei pizzaioli d’élite italiani.
Numeri che non rappresentano soltanto classifiche, ma la misura di un impatto culturale.
Eppure, al centro di tutto, Bonetta mantiene un linguaggio semplice e diretto: dalle mani al cuore, da un’idea al piatto è la sintesi del suo approccio umano prima ancora che tecnico. Per lui, la pizza non è mai solo tecnica ma è relazione tra chi la prepara e chi la consuma, è emozione trasformata in materia. La pizza di Raffaele Bonetta è quindi un punto d’incontro tra due mondi solo apparentemente lontani: la tradizione napoletana e la ricerca scientifica contemporanea. È un prodotto che nasce da Napoli, ma parla un linguaggio globale.
In un’epoca in cui la pizza rischia spesso di diventare solo tendenza, Bonetta la riporta al centro come oggetto culturale complesso, non la semplifica ma anzi la approfondisce.
E forse è proprio questa la sua cifra più riconoscibile: la capacità di trasformare un gesto antico in un laboratorio contemporaneo, senza mai perdere il legame con le origini.
Perché, alla fine, nella sua visione, la pizza non è mai soltanto pizza ma è un sistema vivente, un equilibrio fragile e potente, un racconto che nasce dalla terra e arriva al piatto passando per le mani. E poi, come dice lui stesso, direttamente al cuore.