Gustavo Milione incanta al Gala Maris per ricerca e sostenibilità con un menù dedicato per intero alla frollatura del pesce
- Luca Matarazzo
- Settembre 30, 2026
- Cucina Italiana
- n. 4 Settembre 2026
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Il tempo come ingrediente. Il tempo che ha visto la solidità della famiglia, rappresentata oggi dalle sorelle Mina e Sofia eredi di ciò che un tempo era conosciuto da tutti come Alfonso a Mare a Praiano, storico hotel, ristorante e lido. Ancora adesso a distanza di oltre 70 anni dalla posa della prima pietra, l’insegna resta visibile tra la folta edera a ricordare gli sforzi impiegati dai Fusco nel costruire un punto d’incontro turistico lungo una delle calette più belle della Costiera Amalfitana. Gustavo Milione, compagno di Sofia e padre di una splendida bimba già avviata, per gioco inconsapevole e puro talento, alla critica gastronomica, guida con il piglio giusto la sua brigata in cucina portando con sé tecniche imparate in anni di gavetta tra i migliori ristoranti gourmet.
Un amore appassionato per la frollatura, questa volta non da carne bovina bensì dal frutto che regala quotidianamente il mare. Un clamore diverso dalle normali visioni di bracerie e steak-house ormai abusate e persino stanche al pubblico. La proposta ardua e sincera, invece, di credere nelle novità contro ogni parere, rischiando in proprio, contando solo sulla forza di volontà e arrivando al successo grazie a tanto studio e ricerca. Il Mediterraneo in un morso dall’antipasto fino al secondo, pensando in futuro a dessert originali a base di quinto quarto di pesce. Ma mentre il sogno chiama, il presente è l’unico, autentico motore per Milione, che vive con voglia di sperimentare la dualità di proposte tra il giorno e la sera, soprattutto durante la stagione estiva.
Cambio di idee e menù dunque, quando prima si pensava al light lunch, oggi gli avventori del lido di famiglia trovano le stesse pietanze della cena al tramonto, magari abbinate a una drink list di tutto rispetto. Ma come avviene nella pratica la frollatura del pesce? «In cella controllata in primis, seguendo le diverse evoluzioni per ogni tipologia di animale – spiega Milione – Perché ogni prodotto del mare può migliorare nel riposo in cella, anche quello considerato erroneamente “povero”, bastano le giuste attenzioni quotidiane».
E così a partire dal bun con hamburger di ombrina e branzino – frollati rispettivamente 5 e 7 giorni – con crema di zenzero e cetriolino fermentato: un assaggio delicato e gustoso al tempo stesso, per scaldare l’appetito. Si prosegue con una terrina al branzino su crema di barbabietola creata a forma di mattonella. Ben 17 giorni consecutivi in cella frigo cui seguono la composizione al piatto, tra uno strato e l’altro, con basilico e tartare di gamberi viola. Tra i primi, il tortello al formaggio caprino ripieno con genovese di tonno frollato 40 giorni o il mezzo pacchero con ricciola frollata 27 giorni e fondo fatto con le teste del pesce. Chiude il percorso originale e di difficile esecuzione con ventresca di ricciola, la parte più pregiata, stagionata 25 giorni con gel da limone sfusato amalfitano. La carta prevede l’intera degustazione “Frollatura” da 5 portate a 125 euro o 7 portate a 170 euro in alternativa, oltre ovviamente una ricca scelta di ricette del territorio dove l’amore per le erbe officinali e le verdure fresche la fanno da padrone assoluto. Con il dolce movimento delle onde e le serate al chiaro di Luna, ritrovarsi in un posto che ha scritto un pezzo di storia della gastronomia campana, assaporando la cucina contemporanea del Gala Maris di Gustavo Milione, valgono il viaggio e il riposo magari nelle confortevoli suite di Alfonso a Mare.
