Caffè Kenon inimitabile la filosofia di Guglielmo Wurzburger in ogni tazzina

Competenze, accurata selezione, tostatura dedicata per ogni origine, ricerca e cura artigianale.

Dalla scelta delle piantagioni alla tostatura dedicata per ogni origine, fino alle dinamiche globali che influenzano il prezzo in tazzina, Guglielmo Wurzburger, patron di Caffè Kenon insieme al fratello Giovanni, racconta il caffè come un prodotto complesso e vivo, che richiede competenze tecniche. Competenze che nascono dall’artigianalità della propria azienda, che vanta ormai 134 anni di esperienza ed è tra i capostipiti della storica tostatura napoletana.
Un viaggio all’interno di una filiera in cui nulla è lasciato al caso.

Guglielmo, partiamo dalle origini: quali sono oggi i caffè migliori?
«Quando si parla di qualità, bisogna superare un luogo comune molto diffuso: il fatto che il Brasile rappresenti automaticamente il miglior caffè. In realtà, il Brasile è il più grande produttore mondiale, con una produzione molto diversificata, ma i caffè più pregiati, dal punto di vista aromatico e qualitativo, arrivano dal Centro America. Parliamo di Paesi come Colombia,Costa Rica, Guatemala, Honduras, Portorico ed El Salvador, dove condizioni climatiche, altitudine e tipologie di terreno favoriscono profili aromatici più complessi. Ci sono poi eccellenze assolute come il Jamaica Blue Mountain, che però è un prodotto di nicchia: può arrivare anche a 100 euro al chilo. È un caffè che non si usa come base, ma come ingrediente, esattamente come si farebbe con una spezia pregiata in cucina. Ma conoscere veramente il caffè, cosa sempre più rara nel settore, significa andare oltre queste semplificazioni: anche all’interno dello stesso Paese esistono differenze enormi tra una regione e l’altra, proprio come succede con il vino».

A proposito di vino, spesso fate questo paragone. Perché?
«Perché è la maniera più semplice per spiegare la complessità del caffè. Dire ‘caffè del Brasile’ è come dire ‘vino italiano’: una definizione troppo generica e fuorviante, considerato che nello stesso Paese cambiano il terreno, l’altitudine, l’esposizione al sole e il clima. E poi c’è il fattore annata, che è molto importante: ogni raccolto, di anno in anno, può variare anche notevolmente. Le nostre competenze e i nostri continui studi si traducono anche nel saper percepire queste differenze, per poterle compensare con altre origini, garantendo così al cliente un prodotto sempre eccellente»

Che ruolo hanno Arabica e Robusta?.
«L’Arabica è la qualità più pregiata: ha profili aromatici più morbidi ed eleganti, una maggiore complessità gustativa e una persistenza al palato più lunga. A proposito di persistenza, è fondamentale sottolineare che ci sono più tipi di persistenza. C’è la persistenza al palato ‘pulita’, dovuta a miscele eccellenti e curve di tostatura perfette. C’è poi la persistenza secca, che spesso allappa il palato. Questa persistenza molto fastidiosa può scaturire da caffè verdi difettosi, da miscele sbilanciate o da curve di tostatura inappropriate. Veniamo a noi. L’Arabica, in generale, ha meno corpo della Robusta. La Robusta è più amara, più ricca di caffeina, anche tre volte più dell’Arabica. In alcuni casi si presenta anche bene in tazza, ma ha un sapore spesso ai limiti della decenza. Ci piace sottolineare che: ‘L’occhio puoi ingannarlo, il palato no!’».

Quali sono le vostre miscele?
«La nostra punta di diamante è la miscela Karamell 100% Arabica. Studiando in maniera selettiva le origini, le curve di tostatura dedicate per ogni singola origine e la sapiente miscelazione, abbiamo ottenuto, senza ombra di dubbio, uno tra i migliori prodotti presenti sul mercato. In alcune miscele utilizziamo anche della Robusta, sempre selezionata, per soddisfare specifiche esigenze di mercato».

Quanto conta la miscela nel risultato finale?
«È fondamentale. La miscela è una vera e propria ricetta. Siamo tra le pochissime aziende a tostare singolarmente ogni origine, con curva di tostatura dedicata, per poi miscelarle solo dopo la tostatura. Questo a differenza della maggior parte delle aziende, che tostano una miscela già composta, creando evidenti difetti sul risultato finale. Il nostro metodo richiede più tempo, più investimenti e, soprattutto, più competenze, ma ci consente di valorizzare ogni origine a seconda delle sue caratteristiche, che sia essa un Brasile, un Centro America, una Robusta, un nuovo raccolto o un vecchio raccolto, ottenendo così il massimo da ogni chicco. Per noi è un po’ come in cucina: ogni ingrediente ha una sua cottura dedicata e un suo trattamento. Solo dopo si compone il piatto finale».

E la tostatura quanto incide?
«Incide tantissimo. Credo sia un mix tra complessità e competenza del nostro lavoro, ed è il cuore di tutto il processo di lavorazione. Oggi abbiamo macchinari avanzati, con sonde che controllano ogni 3 secondi decine di parametri da noi impostati, ma la tecnologia da sola non basta. Serve sempre l’esperienza e la competenza di chi imposta quei parametri. La macchina può replicare un processo, ma è l’uomo che decide come impostare i parametri, come tostare quella qualità di caffè, di quell’annata, con quelle caratteristiche. Oggi, nel nostro settore, c’è un’improvvisazione senza precedenti, ma per noi il caffè è sempre stato e, ancor di più, resta una cosa seria».

Come riuscite a mantenere uno standard costante nel tempo?
«Non ci si ferma mai. Attraverso approfondimenti sulle origini dei prodotti, sulle miscele e attraverso decine di controlli quotidiani. Il caffè viene testato più volte: prima dell’acquisto, all’arrivo in azienda, dopo la tostatura e dopo la miscelazione. Inoltre, tostando in maniera separata ogni origine, riusciamo a bilanciare eventuali variazioni della materia prima. Se una componente, in un’annata, cambia leggermente, il nostro lavoro consiste anche nel bilanciare diversamente le origini, affinché quella piccola variazione nella miscela finale diventi impercettibile. Queste competenze ci permettono di essere tra le aziende più costanti sul mercato».

Che ruolo ha la sostenibilità nella vostra filiera e nella scelta dei produttori?
«La sostenibilità, per noi, non è uno slogan, ma un criterio concreto di selezione. Quando abbiamo scelto le aziende agricole con le quali lavorare, oltre a valutare la qualità del caffè, abbiamo seguito con attenzione anche il modo in cui viene prodotto. Questo significa osservare le pratiche agricole, la gestione del territorio, l’attenzione alle risorse e il rispetto delle comunità locali. Sistematicamente andiamo direttamente nelle fazendas per seguire i processi produttivi e fare un primo test dei prodotti. È un passaggio fondamentale, perché ci ha permesso di costruire rapporti di lungo periodo con realtà che condividono la nostra stessa visione: qualità sì, ma ottenuta anche in maniera responsabile. Per noi la sostenibilità è parte integrante della qualità».

Quanto incidono oggi le dinamiche globali sul mercato del caffè?
«Tantissimo. Il caffè è una commodity quotata in borsa, a Londra per la Robusta e a New York per l’Arabica. Eventi geopolitici, problemi logistici e variazioni nei costi di trasporto incidono direttamente sui prezzi. Oggi, ad esempio, i tempi di spedizione sono più che raddoppiati: da circa 20-25 giorni a oltre 60. Questo blocca le merci nei Paesi di origine e riduce la disponibilità, facendo salire i prezzi. A questo si aggiungono gli evidenti movimenti speculativi dei fondi di investimento».

Il consumatore come percepisce questi fattori?
«Di certo il caffè al bar sta diventando un lusso, con aumenti della tazzina ormai nell’ordine del 20%. Spesso il prezzo al bar non riflette però la qualità del prodotto, a volte molto scadente, ma altre dinamiche. Dietro una tazzina di caffè, alcune volte, ci sono accordi commerciali o finanziamenti tra torrefattori e bar, e tutto questo va spesso a discapito della qualità. Chi invece sceglie consapevolmente un caffè di qualità percepisce immediatamente la differenza nella persistenza, nell’aroma e nella digeribilità. Il bar che sceglie un caffè di qualità è, per me, un imprenditore che guarda al futuro e tutela l’investimento fatto per creare il suo locale. Chi si accontenta dei finanziamenti dei torrefattori, spesso affiancati a prodotti di bassa qualità, è, per me, una persona che viene abbagliata da un fuoco di paglia, che si ripercuoterà inevitabilmente sull’insoddisfazione della propria clientela, a danno del proprio fatturato. Questo è uno dei motivi per i quali tanti bar oggi sono in difficoltà».

Quanto conta il barista nella resa finale?
«Conta moltissimo. È un mestiere in via di estinzione, che andrebbe valorizzato. È chiaro però che, se al migliore dei baristi dai un prodotto di bassa qualità, non potrà di certo fare miracoli e quindi estrarrà, nel migliore dei modi, un prodotto che resterà di bassa qualità. La miscela, la macchina, la macinatura, l’acqua, la temperatura in caldaia, la pressione che il barista deve esercitare sul caffè macinato: questi fattori sono tutti concatenati tra loro. Se anche solo uno di questi fattori non è perfetto, non si potrà avere un espresso perfetto. Noi cerchiamo di standardizzare alcuni processi ormai da 15 anni, con strumenti come il pressino dinamometrico, e offriamo corsi di formazione ai nostri clienti, seguendo un protocollo ben preciso che ci piace definire ‘Metodo Kenon’. Nella stragrande maggioranza dei casi si ottengono risultati eccellenti, dovuti anche alla componente umana dei nostri selezionati clienti, ossia alla voglia di affidarsi e di apprendere da noi per poter crescere».

Come definirebbe oggi Caffè Kenon?
«Una realtà familiare che lavora con tecnologie performanti, mantenendo però un processo e un’anima artigianale. Seguiamo personalmente tutta la filiera: selezione, importazione, tostatura, confezionamento e distribuzione. È un lavoro che, fatto in questo modo, diventa molto impegnativo, ma i risultati degli ultimi anni ci danno ragione come mai prima nella nostra storia. Quasi con sorpresa, riscopriamo la grande attrazione che suscitiamo nei mercati esteri, arrivando oggi a coprire 35 Paesi, con risultati che non erano neanche nelle nostre migliori prospettive».

Qual è il vostro posizionamento sul mercato?
«Il nostro motto è: qualità senza compromessi. Questo significa anche avere un prezzo più alto, che mi piace definire valore più che prezzo, rispetto ad altri competitor, ma è una scelta decisa e precisa. Chi lavora con noi sa che non stiamo offrendo solo un prodotto, ma un metodo basato su ricerca, competenza, selezione e cura dei particolari, che gli permetterà di avere una crescita nel proprio locale, in un mercato sempre più competitivo. Crediamo, senza alcun dubbio, che la qualità resti l’unico vero elemento distintivo».

Per quale motivo un locale dovrebbe scegliere Kenon?
«In realtà, senza presunzione ma con consapevolezza, oggi è Kenon che sceglie il proprio cliente, selezionando solo locali che ci rappresentano. Mi spiego meglio. Quotidianamente arrivano chiamate e mail in azienda da locali che vorrebbero diventare nostri clienti, essere seguiti da noi ed esporre il nostro brand, perché certi di trarne un vantaggio. Ma per noi diventare clienti Kenon non significa semplicemente acquistare un prodotto. Significa entrare in un percorso, condividere un metodo e rappresentare determinati standard. Per questo selezioniamo con grande attenzione i locali con cui collaborare. Almeno 8 richieste su 10, per nostra scelta, non si trasformano in rapporti commerciali, perché non sempre il locale è coerente con la nostra immagine, con il livello di servizio che vogliamo garantire o perché in quella struttura non ipotizziamo margini di crescita. È una scelta di posizionamento, non di presunzione: vogliamo che il cliente Kenon si senta parte di un rapporto esclusivo, seguito da un partner vero e non da un semplice fornitore».