Marta Boccanera, quando l’artigianato diventa impresa talento, metodo e visione oltre il dolce

• Antonella Gramigna
• Settembre 30, 2026
• Interviste
• n. 4 Settembre 2026
• 0Commenti

Marta Boccanera ha costruito il proprio percorso professionale seguendo una vocazione che, a un certo punto, ha avuto la forza di ascoltare fino in fondo. Dopo gli studi in Ingegneria Meccanica, ha scelto infatti di cambiare direzione e dedicarsi completamente alla pasticceria, trasformando una passione nata nel 2008 in un progetto imprenditoriale preciso, ambizioso e fortemente identitario.

Insieme al marito Felice Venanzi ha intrapreso un percorso di alta formazione, affiancando alcuni dei più autorevoli maestri italiani e costruendo nel tempo una tecnica rigorosa, accompagnata da una visione contemporanea del mestiere.

Nel 2014 nasce a Roma Grué, pasticceria e laboratorio artigianale fondati su una scelta netta: materie prime di eccellenza, lavorazioni interne e nessun ricorso a semilavorati. Una filosofia che mette al centro la qualità, la precisione e il rispetto della tradizione italiana, senza rinunciare alla ricerca e all’innovazione.

Negli anni Grué ha ottenuto numerosi riconoscimenti, tra cui le Tre Torte del Gambero Rosso nel 2023 e nel 2024, il Premio per la Migliore Comunicazione Digitale e il titolo di Migliore Pasticceria del Lazio con il Premio “Roma Eccelle” negli stessi anni. Marta Boccanera è stata inoltre premiata da Iginio Massari a Host 2021 e 2023 nell’ambito di “Luxury Pastry in the World” ed è oggi vicepresidente di APEI, Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana.

Il suo percorso racconta però qualcosa che va oltre il successo personale. Parla di artigianato che diventa impresa, di creatività che incontra il metodo, di talento che deve imparare a convivere con responsabilità, organizzazione e visione.

Quando si diventa imprenditori, qual è la competenza che scopri essere più importante del talento?

«La capacità di decidere. E aggiungerei: decidere anche quando non possiedi tutte le informazioni che vorresti.

Il talento è importante, la tecnica è imprescindibile, ma un’impresa ti mette continuamente davanti a situazioni che non hanno una ricetta. Devi scegliere una persona, fare un investimento, capire se un prodotto funziona davvero o se piace soltanto a te, stabilire dove destinare le risorse. E poi assumerti la responsabilità di quella scelta.

In pasticceria siamo abituati alla precisione: pesi, temperature, tempi. L’impresa, invece, introduce una variabile molto più difficile da misurare: le persone.

Credo che una parte importante della mia crescita sia stata proprio questa: capire che essere molto competente nel proprio mestiere non significa automaticamente saper guidare un’azienda. Sono due professionalità diverse e bisogna avere l’umiltà di impararle entrambe».

Hai studiato Ingegneria Meccanica prima di scegliere la pasticceria. C’è qualcosa dell’ingegnere che è rimasto nel tuo modo di dirigere Grué?

«Moltissimo. Probabilmente più di quanto immaginassi quando ho cambiato strada.

L’ingegneria mi ha lasciato soprattutto un metodo nell’affrontare i problemi: scomporli, capire quali variabili posso controllare e quali no, cercare una soluzione che possa essere replicata.

Anche la creatività, per me, ha bisogno di struttura. Un dolce meraviglioso che non riesci a produrre con continuità, mantenendo la stessa qualità e rispettando tempi e costi, resta un bellissimo esercizio.

Quando diventi imprenditrice devi riuscire a trasformare un’intuizione in un processo senza impoverirla. È una sfida che mi affascina: organizzare la creatività senza addomesticarla».

Imprenditoria femminile: qual è un aspetto molto concreto di cui si parla ancora troppo poco?

«Il potere economico e decisionale.

Possiamo raccontare moltissime storie bellissime di donne capaci, ma la domanda che mi interessa è un’altra: quante donne decidono realmente dove vengono investiti i soldi, chi viene assunto, quale strategia adottare, quanto vale un lavoro?

Per me l’obiettivo non dovrebbe essere costruire una categoria protetta chiamata “imprenditoria femminile”. Dovremmo arrivare al punto in cui una donna alla guida di un’impresa non costituisca più una notizia in sé.

Nel frattempo, però, bisogna occuparsi delle condizioni che permettono alle donne di arrivare lì: competenze, accesso alle opportunità, autorevolezza, reti professionali.

E credo sia importante anche imparare a parlare di denaro senza imbarazzo. Un’impresa sana deve produrre valore economico. Non c’è niente di meno poetico in questo: è ciò che permette di assumere, formare, innovare e costruire futuro».

Da vicepresidente APEI osservi il mestiere da una prospettiva che va oltre il tuo laboratorio. Se potessi cambiare una sola cosa nella formazione dei giovani pasticceri italiani, quale sceglieresti?

«Insegnerei prima di tutto che il mestiere non finisce nel prodotto.

Possiamo formare tecnici straordinari, ma oggi un professionista deve conoscere anche organizzazione, costi, gestione delle persone, comunicazione e sostenibilità economica.

Vorrei che un ragazzo sapesse calcolare il costo reale di ciò che produce con la stessa sicurezza con cui tempera il cioccolato. E vorrei che imparasse molto presto a lavorare in squadra.

Il mito del grande artigiano solitario appartiene a una visione romantica del nostro mestiere. Dietro un’impresa di qualità ci sono persone, procedure, formazione continua, errori analizzati e responsabilità condivise.

Il futuro dell’alta pasticceria italiana dipenderà dalla capacità di trasformare il sapere artigiano in cultura d’impresa senza perdere l’anima artigiana».

Che cosa considereresti un vero successo fra dieci anni?

«Mi piacerebbe entrare in laboratorio e accorgermi che Grué sa essere Grué anche senza di me.

All’inizio pensi che essere indispensabile sia una dimostrazione del tuo valore. Crescendo capisci quasi il contrario: se hai costruito bene, hai trasferito competenze, metodo, cultura e responsabilità alle persone che lavorano con te.

L’identità non deve coincidere con una singola persona.

E forse questa è anche la parte più bella dell’essere imprenditrice: all’inizio costruisci qualcosa che porta fortemente la tua impronta; poi devi avere abbastanza fiducia da permettere agli altri di farlo crescere.

Il successo, per me, sarebbe questo: aver creato non soltanto dei dolci riconoscibili, ma una scuola di pensiero e di lavoro capace di camminare nel tempo».

In queste parole si legge forse il tratto più interessante del percorso di Marta Boccanera: la volontà di non separare mai la qualità del prodotto dalla qualità dell’impresa.

La pasticceria resta il cuore del progetto, ma intorno al dolce si costruisce un sistema fatto di persone, formazione, metodo e cultura. È qui che l’artigianato smette di essere soltanto esecuzione e diventa visione.

Ed è probabilmente proprio questo uno dei passaggi più importanti per il futuro dell’eccellenza italiana: riuscire a crescere senza perdere identità, trasformare il sapere manuale in organizzazione, e fare dell’impresa non l’opposto dell’artigianato, ma lo strumento che può permettergli di durare.